Acilgliceridi ali maščobe so lipidi, ki nastanejo z esterifikacijo ene, dveh ali treh molekul maščobnih kislin z molekulo glicerina (propanetriola). Imenujemo jih tudi gliceridi, glicerolipidi ali acilgliceroli.
Obstajajo tri vrste glede na količino maščobnih kislin, ki tvorijo molekulo acilgliceridov:
- Monoacilgliceridi: vsebujejo molekulo maščobne kisline.
- Diacilgliceridi: z dvema molekulama maščobnih kislin.
- Triacilgliceridi: s tremi molekulami maščobnih kislin.
Maščobe pri sobni temperaturi so lahko:
Pri hladnokrvnih živalih in zelenjavi so olja, pri toplokrvnih pa loj ali mast.
Acilgliceridi niso topni v vodi, ker so polarne hidroksilne skupine (-OH) glicerola z estrsko vezjo povezane s karboksilnimi skupinami (-COOH) maščobnih kislin. Triacilgliceridi veljajo za nevtralne maščobe, ker so nepolarni in v vodi niso topni. Monoacilgliceridi in diacilgliceridi imajo šibko polarnost zaradi hidroksilnih radikalov, ki jih sproščajo v glicerinu. Acilgliceridi, ko reagirajo z bazami, tvorijo milo s saponifikacijo.
Detergent ukrep mil je zaradi svoje nagnjenosti k obrazcu micel. Na površini v stiku z vodo ostanejo ionski konci soli, karboksilne skupine se ionizirajo, medtem ko so hidrofobne apolarne verige usmerjene proti središču in ujamejo netopne delce, kot so ostanki umazanije ali kapljice maščobe.
Najbolj splošna funkcija je služiti kot rezerva energije celicam, ki jim dovajajo maščobne kisline za gorivo, ki zagotavljajo več energije kot ogljikovi hidrati in beljakovine. So tudi nepremočljivi in dobri toplotni izolatorji pri živalih, v katerih se nabira maščobno tkivo. Pri nekaterih živalih iz zelo mrzlih okolij se to tkivo močno razvije in predstavlja maščobno blazinico.
