Akrilamid je organska sestava, ki nastaja v živilih, ki vsebujejo škrob, kadar so izpostavljena visokim temperaturam, najdemo pa ga tudi v tobačnem dimu. Nizka vlažnost in temperature nad 120 ° C so ugodni pogoji za razvoj akrilamida v hrani. Akrilamid je brez vonja, bel in kristaliničen v etanolu, vodi, etru in kloroformu.
Akrilamid se enostavno polimerizira, poliakrilamid pa vsebuje različne namene v kemični industriji, na primer kot čistilo za pitno vodo, polimerizacijo v stiskalnicah in tunelih, kozmetiko kot povezovalno sredstvo v papirni industriji. analiza genov v laboratorijih, v metalurgiji, v proizvodnji barvil, v tekstilni industriji, med drugim.
Tvorba akrilamida se pojavlja predvsem v živilih z obilnimi ogljikovimi hidrati, kadar so izpostavljene visokim temperaturam, na primer v postopku pečenja in cvrtja. Glavni živilski proizvodi, ki največ prispevajo k razvoju akrilamida, so; Pomfrit, krompirček in kateri koli drug izdelek, ki je narejen iz krompirja, prigrizki, kot so kruh, krekerji, žita, vključujejo tudi izdelke iz botillería, pecivo, pecivo in piškote, instant kavo ali praženi, pa tudi njihovi nadomestki, poleg tega pa morajo biti vključena tudi nekatera hrana za dojenčke, ustvarjena z žiti. Tako sestavni deli kot pogoji za predelavo in skladiščenje, zlasti kar zadeva temperaturo, so temeljni elementi, ki prispevajo k razvoju akrilamida v hrani.
Strupene posledice enkratnega peroralnega odmerka so le v količinah, večjih od 100 mg / kg, najbolj škodljiv odmerek je praviloma več kot 150 mg / kg. Različne preiskave na različnih živalskih vrstah so pokazale, da je glavni poškodovani organ živčni sistem. Stalna izpostavljenost akrilamidu povzroča degeneracijo na področjih možganov, kot so možganski talamus, možganska skorja in hipokampus, saj je zelo občutljiva za spomin, učenje in druge kognitivne lastnosti, vpliva pa tudi na periferne živce.
