Koncept fermentacije se je s časom spreminjal in trenutno zajema veliko število različnih postopkov in končnih produktov, pri čemer ga je mogoče vsakega posebej opredeliti na drugačen način. Izraz se lahko uporablja v zelo preprostih postopkih, pa tudi v industrijskem obsegu. Vendar sta v njeni definiciji prevladala dva merila, eno biokemično in drugo mikrobiološko.
Z biokemičnega vidika se fermentacija odziva na kateri koli postopek, kjer se organske snovi kemično spremenijo, da proizvedejo energijo, ki nastaja izključno v anaerobnih pogojih (brez sodelovanja kisika), saj nekateri mikroorganizmi živijo le v odsotnosti kisika.
Fermentacija se z mikrobiološkega vidika odziva na postopek, v katerem mikroorganizmi proizvajajo presnovke (med drugim encime, etanol, butanol, aceton, organske kisline) ali biomaso (mikrobne celice)., v odsotnosti (anaerobni) ali prisotnosti kisika (aerobni).
Primer tega bi bil primer kvasovk (mikroskopskih gliv), ki se uporabljajo za fermentacijo kruha, zahtevajo prisotnost sladkorja ali glukoze, saj je to tisto, ki jim postane hrana in jim omogoča, da se povečajo..
Tako se s fermentacijo ustvarjajo različni proizvodi, ki se razlikujejo glede na podlago, uporabljeni mikroorganizem (kot so glive, bakterije in plesni) in dejavniki, ki uravnavajo postopek.
Za mnoge ljudi izraz pomeni samo proizvodnjo alkohola, kjer posega fermentacija žit in sadja, da se proizvede pivo oziroma vino, obstajajo pa tudi drugi proizvodi, ki se pridobijo s tem postopkom, na primer mlečna kislina, maslena kislina in ocetna kislina (kis).
Proizvodnja slednjih poteka s fermentacijo v prisotnosti kisika, kljub temu da je večina postopkov, ki se danes izvajajo, anaerobnih.
Obstajajo tudi fermentirana živila, kot so jogurt, sojina omaka in siri.
To je posledica dejstva, da je bilo odkrito, da fermentacija omogoča, da hrana zdrži dlje in tudi spremeni njen okus.
Končno se fermentacija uporablja približno osem tisoč let, kljub pomanjkanju znanja v času vpliva mikroorganizmov, ki posegajo v njene procese.
